L’Ossau Iraty est un fromage de brebis produits au Pays Basque et au Béarn, soit le département des Pyrénées Atlantiques/64. Nous verrons dans un prochain post les principaux points du cahier des charges de cette appellation d’origine protégée/AOP depuis 1996 sachant qu’il bénéficiait d’une AOC depuis 1980.
Seule trois races de brebis locales rustiques, adaptées aux terrains accidentés et à la montagne pour la transhumance permettent la production d’Ossau Iraty : La Manech tête noire, la Manech tête rousse et la Basco Béarnaise. Leur production laitière est faible en quantité comparée à certaines races mais de qualité. Cela explique en partie le prix de ce fromage sachant qu’il faut environ 5 litres de lait pour fabriquer 1 kg d’Ossau Iraty.
L’Ossau Iraty est un fromage fort en gout, à pâte pressée non cuite. La couleur de sa croute naturelle varie du jaune légèrement orangé au gris.
L’Ossau Iraty fabriqué artisanalement par des Bergers est dit fromage fermier à l’opposé du fromage fabriqué « de manière » industrielle par des laiteries.
Actuellement il y a environ 150 producteurs fermiers et 1200 producteurs de lait.
Joanes et Pierre, fromagerie Balaka. 
fromage Ossau Iraty 